Le uova fanno bene ma molte persone evitano di mangiarle per paura del loro contenuto di colesterolo che aumenterebbe il rischio di patologie cardiache. Tuttavia questa è una leggenda che va sfatata.
Essa si basa infatti sulla premessa errata che il grasso fa male, ma non tutti i tipi di grasso sono pericolosi. Il grasso sano delle uova è in realtà essenziale per la salute. Inoltre i nutrienti sani delle uova includono lecitina, acido folico e vitamine A, D, B2, B6, B12 e K, che sono antiossidanti importanti e potenti. Gli studi dimostrano che invece di aumentare il colesterolo, le uova aiutano effettivamente a mantenerne livelli normali. Per verificare se un uovo è fresco si può usare il test del galleggiamento, basta immergere le uova crude in una ciotola di acqua fredda e osservare cosa succede. Se l’uovo rimane sul fondo significa che è fresco perché contiene solo una piccola camera d’aria e può essere fritto o strapazzato. Se si posiziona su un'estremità in verticale o "inclinato" su un lato sul fondo della ciotola vuole dire che non è più freschissimo ed è meglio consumarlo cotto.
Le uova che galleggiano in superficie, invece, non sono più commestibili. Molti produttori di uova raccomandano una tecnica chiamata “speratura".
L’extension Incubation and Embryology dell'Università dell’Illinois: spiega "Le uova vengono illuminate con una candela per determinare le condizioni della cella d'aria, del tuorlo e dell'albume, questa tecnica si definisce speratura. La speratura rileva albumi sanguinanti, macchie di sangue o macchie di carne e consente l'osservazione dello sviluppo dei germi.”
La luce penetra nell'uovo e rende possibile osservare l'interno dell’uovo. Se si rompe il guscio d'uovo su un piatto, le uova fresche appariranno con un tuorlo tondo, di colore giallo brillante e la parte bianca rimane compatta e abbastanza contenuta senza allargarsi troppo. Le uova più vecchie hanno un tuorlo più piatto e l’albume appare un po' più fluido, quindi si diffonde di più. Quando si fanno bollire le uova il guscio di quelle vecchie è più facile da rimuovere perché la membrana si separa più facilmente dal guscio dell’uovo. Se si guardano i lobi delle orecchie della gallina il colore può indicare quale sarà quello delle uova. I lobi bianchi di una gallina di solito indicano uova bianche, i lobi delle orecchie rossi di solito indicano che si otterranno uova marroni. Le uova provenienti da galline ruspanti nutrite senza le sostanze indesiderabili usate abitualmente dai CAFO non hanno residui di sostanze tossiche (l’acronimo Cafo sta per Concentrated Animal Feeding Operation e descrive il modello industriale di allevamento che concentra gli animali in spazi ristretti, per far loro guadagnare grasso nel minore tempo possibile). La polvere dei gusci d’uovo cotti e privi di batteri messi in un robot da cucina da aggiungere agli alimenti è utile per aumentare l'assunzione di calcio. Interessante mescolare un cucchiaino di polvere con un albume d'uovo crudo da utilizzare sul viso, lasciarlo asciugare e staccarlo come una maschera chiarificante. I gusci d'uovo non tritati finemente possono essere usati per pulire la teiera aggiungendo un cucchiaio o due al detersivo per i piatti e acqua calda lasciandoli riposare durante la notte. La mattina successiva si fanno girare vigorosamente i gusci d'uovo nella teiera e poi si risciacquano bene aiutando così a sciogliere il calcare .Un cucchiaino di gusci d’uovo in polvere aggiunto al cibo per cani di un cucciolo aumenta il calcio.
Luciano Bassani
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